Pistazien: Grünes Gold der Eistheke

Zur Aufklärung vorweg: Pistazien sind keine Nüsse. Sie sind die Ölsamen des Pistazienbaums, der zur Familie der Sumachgewächse 
gehört. Die Pflanze ist sehr widerstandsfähig, kann bis zu 300 Jahre alt werden und erreicht Wuchshöhen bis zu 12 Meter. Die Wurzeln können sich bis in eine Tiefe von 15 Metern erstrecken. Als Kulturpflanze wird die Pistazie aber deutlich kleiner gehalten.

Pistazien brauchen ein spezielles Umfeld

Die haselnussgroße Pistazien-Frucht, die nur von den weiblichen Pflanzen gebildet wird, wächst traubenförmig am Baum. Ihr Inneres enthält, von einer dünnen, violetten Haut umgeben, den wertvollen grünen Samen. Zum Anbau von Pistazien sind leichte, tiefe Böden mit einem undurchlässigen Untergrund, ein trockenes Klima und warme Temperaturen förderlich. Die Bäume wachsen langsam und bringen nur alle zwei Jahre einen vollen Ertrag. Geerntet wird im September, meist in Handarbeit bei der die Früchte entweder von den Ästen gepflügt oder vom Baum geschüttelt werden.

Nachdem die ledrige Fruchthülle der Pistazien entfernt wurde, reifen die Früchte in ihrer harten Schale für einige Tage in der Sonne. Um sie von dieser zu befreien, werden sie kurz mit einem Hochdruck-Wasserdampfstrahler bearbeitet und dann maschinell geschält und erneut getrocknet. Geschälte Pistazien verlieren nach und nach ihre schöne grüne Farbe. Geknackt werden sie deshalb nur nach Bedarf. In der Schale sind Pistazien bei niedrigen Temperaturen länger als ein Jahr lagerfähig.

Ursprünglich stammt die Pflanze aus Wüstengebieten in Kleinasien. Heute liegen die größten Anbaugebiete im Iran und im amerikanischen Kalifornien. Drittgrößter Produzent ist die Türkei. In Europa werden Pistazien in Griechenland, Spanien und Italien angebaut. Die weltweite Erntemenge liegt in starken Erntejahren konstant bei rund 780 Tausend Tonnen, in den schwachen zwischen 510 und 640 Tausend Tonnen.

Best-of aus Italien

Pistazien aus der Region um die italienische Ortschaft Bronte in der Provinz Catania sind für ihre hohe Qualität weltberühmt. Am Ort sind rund 1.000 Pistazienproduzenten ansässig, die durchschnittlich 1 ha Land bewirtschaften. Der Ertrag der Region entspricht ungefähr 1 Prozent der weltweiten Ernte. Die sizilianischen Pistazien sind die hochwertigsten und teuersten auf dem Markt. Sie tragen das Siegel der geschützten Ursprungsbezeichnung, das beweist, dass die Früchte tatsächlich aus dem Gebiet rund um den Ätna kommen und nach einem anerkannten und festgelegten Verfahren geerntet und verarbeitet wurden.

Viel Gutes enthalten

Pistazien sind ein echtes Superfood. Sie bestehen zu gut 50 Prozent aus ungesättigten Fettsäuren. Ihr Eiweißanteil beträgt fast 20 Prozent. Sie enthalten außerdem viele Ballaststoffe, Vitamin B, E, Pro-Vitamin A, Kalium und Eisen.

Ein Großteil der erzeugten Pistazien wird von der Eisbranche verwendet. Traditionelles Pistazieneis braucht keine Aromen. Allein die grünen Samen verleihen der zartgrünen Eissorte ihren intensiven und unverwechselbaren Geschmack. Man sagt: Ein gutes Pistazieneis ist einfach nur köstlich und kann schnell zum Aushängeschild einer Eisdiele werden. In der Konditorei sind Pistazien Zutat und Verzierung für Kuchen und Torten. Zum Edel-Gebäck verarbeitet findet man sie als grüne Macarons mit Pistazien-Ganache in der Confisserie. Im Pulisano Pistazienmark sind zu 100 Prozent sizilianische Pistazien verarbeitet. Das sortenreine Clean-Label Produkt, angeboten im praktischen 3 kg Eimer, ist Garant für leckerstes Speiseeis und eignet sich auch hervorragend zur Verarbeitung in der Konditorei.

Lust auf mehr Infos zum Thema Pistazien? Im Beitrag der Fachzeitschrift Gelato International, gibt es weitere Fakten über das grüne Gold der Eistheke.

Bilder
Pistazien: Theo Crazzolara auf pixabay.com
Pistazienbaum: pixel2013 auf pixabay.com
Pistazien geschält:Joanna Kosinska auf unsplash.com
Siegel: BMEL.deunsplash